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油脂的理化性质.doc

油脂的理化性质.doc
内容要点:
油脂的理化性质,油脂的物理性质 纯净的油脂在熔融状态下是无色、无味的液体,凝固时为白色蜡状固体。天然油脂大部分呈浅黄色至棕黄色并有一定的气味。各种气味一般是由非酌成分引起的,如椰子油的香气来源于含有的壬基甲酮,菜籽油、芥籽油因含有硫代葡萄糖苷会产生辛辣味和臭味,氧化酸败也会产生臭味。天然油脂的颜色是其所含类胡萝卜素物质所致。 油脂的特性如色泽、气味、熔点和凝固点、酸值、皂化值、碘值、醋值等,与脂肪酸组成和性质密切的关系。 一、色泽 所有的油脂大都含有天然色素,如胡萝卜素、叶黄素、叶绿素等,所以油脂常带有特定色泽。作为制 取脂肪酸的原料是不希望带有颜色的,在油脂水解之前应进行脱色处理。 二、气味 天然油脂都有一定的特有气味,长期存储的油脂因酸败而带有 “ 哈喇味 ” 。这种气味一方面可以帮助人们鉴别油脂;另一方面使制得的脂肪酸产品也带有一股气味,这是人们所不希望的,为此常用物理法或化学法进行脱臭处理。 三、熔点和凝固点 天然油脂是甘油三酯等的混合物,不是纯物质,由于各种甘油三酯的熔点高低不同,熔点及凝固点是一个温度范围。一般熔点和凝固点最高在 40-55℃ 之间,没有确定的熔点和凝固点。熔点和凝固点与组成油脂的脂肪酸有关,含饱和脂肪酸较 多的油脂其熔点范围较高,含不饱和脂肪酸较多的油脂则其熔点范围较低。只有在很低的温度下,油脂才能完全变成固体,常温下呈固体的油脂多数是半固体的塑性脂肪,不是完全的固体脂。 把油脂分解生成的脂肪酸从液体逐渐冷却到固态时,会放出一定的结晶热,当液体降温生成的凝固物不再降温,相反却瞬时升温而达到的最高温度称为脂肪酸的凝固点。脂肪酸凝固点是鉴别各种油脂的重要常数之一。 脂肪酸的凝固点与脂肪酸碳链长短、不饱和度、异构化程度等有关。碳链越长,双键越少,异构化越少,则凝固点越高;反之凝固点越低。对同分异构体而言,反 式比顺式凝固点高。 三、溶解度 在 20℃ 时,油脂在 100g 溶剂中溶解的最大克数称为油脂在该溶剂中的溶解度。油脂不溶于水,可溶于大多数的有机溶剂,其在非极性溶剂中的溶解度较极性溶剂中要大。随着温度升高,水在油脂中的溶解度增大。油脂可溶于乙醚、石油醚、二硫化碳、三氯甲烷等溶剂,溶于热酒精。蓖麻油因含有大量羟基酸,不溶于煤油、石油醚等直链烃类,而与芳香族溶剂可任意互溶,还可以溶于酒精。 四、沸点和蒸气压 沸点和蒸气压是油脂最重要的物理常数之一。脂肪酸及其酯类的沸点是按下列顺序排列的:甘油三酯>甘油二酯>甘油一酯> 脂肪酸>脂肪酸的低级一元醇酯。甘油酯的蒸气压总是大大低于脂肪酸的蒸气压。油脂的沸点在 300℃ 以上,而油脂在温度达到沸点前就会分解。 五、黏度 黏度是分子间内摩擦力的一个量度。油脂具有较高的黏度,油脂的黏度随温度增高而很快降低。在制油过程中,对料坯进行加热蒸炒,其目的就是降低油脂的黏度,增加油脂的流动性,提高出油率。 六、密度和相对密度 油脂在单位体积内的质量称为油脂的密度。油脂在 20℃ 时密度与水在 4℃ 时的密度之比称为油脂的相对密度。油脂的相对密度小于 1,一般在 0.9-0.95 之间。密度和相对密度均与温度成反 比,油脂密度随温度的变化为每增加 1℃ 其密度降低 0.00064。 七、折射率 折射率也是油脂及脂肪酸的一个重要物理常数,不同的油脂所含脂肪酸不同,其折射率也不相同,测定折射率可迅速了解油脂组成的大概情况,用来鉴别各种油脂的类型及质量。油脂的折射率随分子量增大而增大,随双键的增加而升高。共扼双键存在,比同类非共扼化合物有更高的折射率。 八、介电常数 介电常数是反映物质分子极性大小的数据。大部分油脂的介电常数在 3.0-3.2 之间,但蓖麻油除外,因其含有大量的羟基酸,故介电常数为 4.6-4.7。 九、不皂化物 不皂 化物是指溶解于油脂中的不能被碱

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