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西式面点师高级理论知识复习题.doc

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内容要点:
175.(√ )为确保面坯形成最大膨胀值,脆皮面包面团搅拌时,要搅打充分。176.(√ )按照各国饮食习俗的不同,松质面包大致可分为欧式、美式和日式三种。177.(√ )翻砂糖除做为制品装饰的原料外,还能制成独有风味的糖果。178.(√ )优质的风味蛋糕,要符合风味蛋糕的各项要求。179.(√ )冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口, 、口味香甜的特点。180.(√ 173.( x )巧克力应在 25℃的环境中制作。174.(√ )发酵制品多用于木制案台。175.( x )制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入刚煮沸的糖水。176.(√ )“巴伐利亚胶冻”是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。177.(√ )原料处理设备是西点常用设备。178.( x) 蛋糕装饰的整体布局要色泽一致。179.(√ )杏仁面用于甜点制作具有质地柔软172.( √ )包好清酥面坯后要用擀叠的方法,使其形成层次。173.(x )奶油胶冻中的馅料,一般包括黄油、牛奶、淀粉等。174.( √ )烤箱是西点常用烘烤设备。175.(x )木制案台散热性强。176.( √ )不生不糊是脆皮面包的质量标准之一。177.( √ ) 食品被细菌毒素、霉菌毒素污染,一般会引起急性中毒。178.(x )清酥面坯最不宜用高筋面粉。17生较为柔和的过渡效果。A、彩度对比 B、图案色彩 C、原料色彩 D、产品色彩149.松质面包切割成型时要保持( B )有一定的硬度。A、厚度 B、面团 C、形状 D、油脂150.烤熟后的( D )表面酥香,质地松软,具有整体性的松化层次感。A、果料面包 B128.嗜盐菌又称( D )。A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌129.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( A )。A、公正廉洁 B、为人民服务 C、货真价实 D、公平交易130.苏夫力类点心的名称,可根据所加( D )的名称来确定。A、全部原料 A、微波炉设备 B、烤炉设备 C、恒温设备 D、电冰箱设备108.新生儿体内含水量约占其体重的 ( D)左右。A、40% B、50% C、60% D、80%109.( D )多以面粉、酵母、盐等为原料。A、软质面包 B、硬质面包 87.色相的差为 45℃左右的色对比是( D )对比。A、暖色 B、冷色 C、同类色 D、临近色88.大理石案台具有、( C)和散热性强等特点。A、传热性能强 B、保温性能好 C、表面平整 D、质地柔软性强89.制作风味蛋糕不常用的原料是( D )。A、巧克力 67.道德是以( A )为评价标准。A、善恶 B、利益 C、社会舆论 D、传统习惯68.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( D )。A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离 D、动物与植物原料隔离69.鸡蛋的起泡

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