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餐厅管理手册三原料验收和后厨规范标准.doc

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内容要点:
餐饮管理有限公司目 录原料的分 类 (2)原料的申 购 (2)原料的 预货标 准 餐饮管理有限公司2012/11/162原料的申 购预货 及分配与 验 收原料的分 类1.按来源属性分 类 :植物性原料、 动 物性原料、 矿 物性原料、人工合成原料;2.按加工与否分 类 :鲜 活原料、干 货 原料、复制品原料;3.按烹 饪 运用分 类 :主料、配料、 调 味料;4.按商品种 类 分 类 :粮食、蔬菜、果品、肉 类 及肉制品、蛋奶、野味、水 产 品、干 货 、调 味品。粮 食 类蔬餐饮管理有限公司2012/11/163所 谓预货 ,是指即 为 了保 证 食品原料的充足供 应 ,同 时 又尽可能少的占用 资 金、 场 地和人力而作 为货 物 预备补 充的计 划。1、库 存的决定:在厨房使用的各种原料中,不是所有的原料都需要 库 存的,而 应 从食品原料的供 应 情况和 经济 效益两个方面 进 行分析考 虑 ,一般所考 虑 的有以下三个方面的因素: ①食品原料有无可靠的供 应单餐饮管理有限公司2012/11/164(8)各种打开的包装食品, 应储 存在 贴 有 标签 的容器里,并能达到防 尘 、防腐 蚀 的要求;(9)所有有毒的 货 物,包括 杀 虫 剂 、去 污剂 、肥皂以及清 扫 用具等不要存放在食品 储 藏室内。(二)冷藏的 标 准冷藏是将冷 库 或冰箱的温度控制在 2—5度,使 储 存的食品冷却而不 冻结 。这样 既控制了微生物的繁殖,保 证 了食品的 质 量,餐饮管理有限公司2012/11/165葡 萄 3—6度 3—5天柠 檬 10—16度 2个 星 期西 瓜 4—10度 3—5天西 兰 花 3—6度 3—5天卷 心 菜 3—6度 7—10天胡 萝 卜 3—6度 1个 半 月芹 菜 3—6度 3—5天黄 瓜 7—10度 7—10天茄 子 7—10度 7—10天青 、红 椒 3—6度 2个 星 期(三)冷 冻 的 标 准冷 冻 餐饮管理有限公司2012/11/166取出,在冰 鲜 池内 铺 上一 层 新冰 块为 冰床,冰床 层 要求厚薄一致,表面平坦,然后将旧冰 块 中冰 鲜 原料取出, 铺摆 在冰床上,将剩余的冰 鲜 原料按种 类 集中一起,用多余的冰 块 掩盖起来,然后用保暖材料覆盖封 严 ,以保持冰 块 的冷 冻 效果。冰箱要至少每周 彻 底清理一次,并 进 行消毒 处 理,使用的冰 块 要每天一 换 新,以确保原餐饮管理有限公司2012/11/167---字迹清晰、使用正楷 签 字, 严 禁使用草 书 等一切不便于确 认 的 签 字方式---任何更改 处 均 须 由 验 收人 签 字---验 收人 员 的 签 名均具有法律 责 任, 请务 必确 认 无 误 后才能 签 名■ 单 据保管(定点存放,确保 单 据完好)---餐 厅发 生采 购单丢 失的,相关 责 任人每 张罚 款 50元,分不清 责 任的,由餐饮管理有限公司2012/11/168蒜苗 上部 浓绿 色或 绿色,基部嫩色 质 地脆嫩 条 长 、不开花 无腐 烂 、无黑 , 无 损 坏、白斑大蒜 叶色 鲜绿 、毛根白色 质 嫩 叶不黄不 烂 ,根不枯  京葱 叶 绿 , 茎白 脆嫩 茎 长 、粗、叶短  空心菜 翠 绿 嫩

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xi****9

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