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第五章葡萄酒酿造的基本工艺ppt文档资料.ppt

第五章葡萄酒酿造的基本工艺ppt文档资料.ppt
内容要点:
* 1单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版副标题样式l 第五章 葡萄酒酿造的基本工艺 ? 在葡萄酒的酿造过程中,由于葡萄酒类型的不同,其工艺流程也有所差异,但各类型葡萄酒的酿造工艺中,仍存在着一些共同的环节,它们包括: l 原料的机械处理, l 二氧化硫处理 , l 酵母的添加 l 以及酒精发酵的管理和控制等。 ?1.原料的机械处理 ?1.1 破碎 破碎是将葡萄浆果压破,以利于果汁的流出。在破碎过程中,应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗,降低杂质(葡萄汁中的悬浮物)的含量;在酿造白葡萄酒时, 还应避免果汁与皮渣接触时间过长。 ?破碎的作用 : 有利于果汁流出。 使原料的泵送成为可能。有利于发酵过程中 “ 帽 ” 的形成。 使果皮和设备上的酵母菌进入发酵基质。 使基质通风以利于酵母菌的活动。 使浆果蜡质层的发酵促进物质进入发酵基质,有利于酒精发酵的顺利触发。 使果汁与浆果固体部分充分接触,便于色素、丹宁和芳香物质的溶解。 便于使用 SO2。 缩短发酵时间。 ?破碎的弊端:对于霉变的原料,破碎和通风会引起氧化破败病而影响葡萄酒的质量。在高温地区,会使开始发酵过于迅速。 提高苦涩物质的溶解量,且丹宁的溶解量比色素的溶解量随破碎强度而增加的速度更快。 破碎提高杂质和酒渣的含量。 目前的趋势是,在生产优质葡萄酒时,只将原料进行轻微的破碎。 ?1.2?压榨l 压榨就是将存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通过机械压力而压出来:l 未经压榨所出的汁为 自流汁。 l 第一次和第二次压榨所出的汁为 压榨汁 。l 在生产红葡萄酒时,压榨是对发酵后的皮渣而言。在生产白葡萄酒时,压榨是对轻微沥干的新鲜葡萄而言。一般,对于红葡萄酒,压榨酒占15%左右。对于白葡萄酒,压榨汁占30%左右。 自流酒与压榨酒的成分比较 (红葡萄酒 ) ?成分 自流酒 压榨酒 酒度%(v/v) 12.0 11.6 还原糖(g/L) 1.9 2.6 总酸(g H2SO4/L) 3.23 3.57挥发酸(g H2SO4/L) 0.35 0.45总氮(mg/L) 285 370 花青素(mg/L) 330 400 丹宁(g/L) 1.75 3.20 压榨酒与自流酒比较,除酒精含量较低外,其它物质的含量均较高 不同葡萄品种压榨汁的成分比较(白葡萄酒)品种 压榨汁 出汁率% 干浸出物g/L 总糖 g/L 总酸g/L 总氮g/L 灰分g/L 西万尼 自 流 汁 47 249 219 6.5 0.62 2.80 一次压榨汁 20 253 220 7.2 0.69 3.00 二次压榨汁 4 254 221 7.8 0.80 4.50 雷司令 自 流 汁 43 207 183 7.5 0.59 2.44 一次压榨汁 22 210 186 7.8 0.58 2.56 二次压榨汁 6 212 182 8.2 0.69 3.08 用自流汁酿得的酒清淡爽口,酒体柔和圆润;一次压榨汁酿得的酒虽有爽口感,但酒体欠厚实;二次压榨汁酿得的酒较浓厚发涩,酒体粗糙。 2.二氧化硫处理 ?l 选择l 澄清l 抗氧化l 增酸l 溶解等作用2.1选择作用 l SO2 是一种杀菌剂,它能控制各种发酵微生物的活动。如果 SO2 浓度足够高,则可杀死各种微生物。发酵微生物的种类不同,其抵抗 SO2 的能力也不一样。 l 细菌最为敏感,在加入 SO2 后,它们首先被杀死; l 其次是 柠檬形克勒克氏酵母 ( Kloeckera apiculata); l 葡萄酒酵母抗 SO2 能力则较强。 所以,可以通过 SO2 的加入

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