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内容要点:
第十二章第十二章食品添加剂食品添加剂主要内容:?食品添加剂的定义、分类?食品添加剂的安全性问题?常见的食品添加剂第一节、食品添加剂的定义《 中华人民共和国卫生法 》 规定,食品添加剂是指 “为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质 ”。所谓 食品添加剂 就是为了生产、保存食品而添加的物质,主要目的是提高食品质量和稳定性、强化营养成分、增香添味、防止氧化变质以及延长保存期限等。美国食品和营养委员会规定食品添加剂是指 “由于生产、加工、贮存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物,而不是基本的食品组分 ”。*有利于食品的保藏和防止食品腐败变质;*改善食品的感官性状 (色、香、味、形、体 );*保持或提高食品的营养价值,如食盐中加碘,面粉中强化铁、锌,儿童食品中强化钙、维生素等;*增加食品的品种和方便性;*有利食品加工操作,适应食品机械化和自动化生产;*满足其他的特殊需要,如低糖、低脂肪食品开发。食品添加剂的作用食品添加剂的作用第二节、食品添加剂的分类化学合成食品添加剂(化学合成品、人工合成天然类似物)按按来源来源分类分类天然食品添加剂(植物、动物、微生物来源)按用途 (功能 )分类(是最常用的分类方法):uFAO/WTO将食品添加剂分为 21类 (1988)u美国分为 25类u食用化学法典 (FCC)分成 45类u欧盟仅分成 9类u日本则分成 31类。我国将食品添加剂分为我国将食品添加剂分为 22类,包括:类,包括:酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他、香料。其他、香料。按 安全评价 分类 : (以 ADI值判断其毒性大小 )A类 : A(1),毒理学清楚,已制定 ADI值,或毒性有 限,无需定 ADI值 ;A(2),毒理学资料不完善, JECFA已暂定 ADI值,暂许使用于食品。B类: B(1),毒理学资料不足,未制定 ADI值 ;B(2), JECFA未进行评价。C类: C(1),毒理学资料认定在食品中使用不安全者;C(2),严格控制在某些食品中作特殊使用者。 其他分类方法:按 存在状态 分:固态、液态和气态按 溶解特性 分:水溶性、油溶性、醇溶性第三节、食品添加剂的安全性问题第三节、食品添加剂的安全性问题食品添加剂对人体的毒性概括起来有 致癌性、致畸性和致突变性 ,这些毒性的共同特点是要经历较长时间才能显露出来,即对人体产生潜在的毒害。虽然食品中添加剂的含量甚微,但是它们有可能在体内产生 蓄积毒性 ,也有可能与食品成分或其他添加剂相互作用,产生新的有毒物质;食品添加剂还有可能产生叠加毒性,即两种以上的化学物质组合之后产生的毒性作用。食品添加剂,安全性是不容忽视,食品添加剂,安全性是不容忽视, 添加物应添加物应无毒无害无毒无害 。一般的要求如下:。一般的要求如下:?经过充分的毒理学评价,对人体无毒无害;?参于人体正常代谢,或解毒后排出;?有助于食品的生产、加工、制造和贮藏;?对食品营养成分不应有破坏作用,不掩盖食品原有品质;?添加物若能在以后加工、烹调中消失或破坏,避免摄取入人体,则更为安全。?食品添加剂中,有害物质不得检出,或不超过允许限量;?使用方便安全,易于贮存、运输与处理;?添加于食品后,能被分析鉴定出来;?价格低

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